Един необичаен поглед към личността на Петко Рачов Славейков – освен всичко друго, той е и изтъкнат кулинар.

Първата готварска книга на български език.

- РЕКЛАМА -

Малко известен е факта, че през 1870 г. в Цариград излиза първото печатно издание на готварската книга на Славейков под заглавие “Готварска книга или наставления за всякакви гозби според както ги правят в Цариград и разни домашни справи”, печатницата на “Македония”, 206 страници.
В нея се предлага 289 разни рецепти и добавя един раздел “Разпознаване и избиране на разни меса, риби и други неща за гозби”.

Историята ни връща в Цариград, годината е 1871, денят 13 март и на пазара е поредният 11 брой на вестник “Свобода”, издаван от Любен Каравелов. На страница 86 в рубриката “Книжевни известия” е публикувано кратко съобщение: Вестник “Македония” разказва, че в Цариград е излязла книга под заглавие “Готварска книга” или наставления за секакви гостби, според както ги правят в Цариград, и за много други домашни справи. Съдържава повече от 300 расправи за разни работи по домашната економия. Цената й е 10 гроша.” Десет гроша е дневната надница по това време на по-сръчните работници в бубарско предприятие. Десет гроша е и усредненото дневно заплащане на общите работници в Цариград.

В ония години за 10 гроша можеш да си купиш пет хляба първо качество, или кило и половина сирене – тлъсто, или две кила и половина месо – говеждо или овче! А солта – анхиалска е била по един грош, така че – ето ти десет кила! Все нужни във всяко домакинство продукти. И дописникът продължава: “Нашият напредок върви и разпространява ся: “Зорницата” ни научи да бъдем благонравни и да меришеме на квакерство; “Ружицата” скоро ще да ни научи да ся облачаме и да меришиме на Париж; а “Готварската книга” ще да научи що да правиме, за да бъдат гостбите ни меки и крехки, а то ти, като неопитен, твърде лесно можеш да си строшиш зъбите. И така, от днес българете няма вече да ядат качемак, просеник, бял лук, праса и сол с мерудийка, а “гостби според както ги готвят в Цариград”. Щастливи българе! Ако не можете да живеете другояче като хора, то барем трябва да ся научите да ядете колкото се може по-скоро, защото историята не чака!”.

Съдържанието на книгата е разпределено в 22 раздела плюс един, за който споменахме по-горе. Рецептите включват всичко, което се вари, пече, меси, бърка, изцежда, соли, маринова и т.н. в тогавашната кухня – чорби; кебапи; яхнии; кюфтета; ястия, които се правят в тави; ястия, които правим от тесто; тестени сладки ястия; кадаифи; халви; ястия от зеленчуци; пълнежи, които се готвят със зехтин и масло; пилафи; ошави; сладка и сиропи, които се употребяват преди кафето; притурки за разни работи; солене на меса; приготвяне на разни наденици; сушени риби; разни пития; прохладителни пития; вина; ракии.

Тя съдържа не само изпробвани рецепти, характерни за ориенталската кухня, но и европейски, руски и американски варианти за приготовление и съхранение на ястия и продукти. При Славейков храните и напитките са в хармония. Вместо предговор авторът отправя няколко препоръки за разпознаване на добрите меса, риби и други неща за гозбите. Ястията по видове са обособени в „отдели“. Описани са начините за добро съхранение на яйцата, млякото и сиренето, за приготвянето на горчица, мая и подкваса. За овкусяване авторът препоръчва букет от подправки – розмарин, дафинов лист, карамфил, пипер, копър, кимион, босилек, майоран, естрагон , индийско орехче, канела, бахар, джоджен, магданоз, сакъз, меродия и др. И ако приемем, че изброените рецепти и полезни съвети биха могли да бъдат полезни за домакините, то по-нататък Славейков добавя и напитките – разни, разхладителни, вина, ракии и сиропи за наливки. Втората част е насочена по-скоро към мъжете, които по онова време са основни потребители на алкохолните напитки. Представени са питиетата и при тяхното описание въображението и познанията на Славейков, особено по отношение на вината, са в пълната си стихия: крушеното вино, ябълковото вино с вкус на Рейнско вино, от брубонки, от стафиди. Полезните съвети също изобилстват, а някои звучат като магьоснически заклинания: „Ако ударя виното на мухъл, земи един вързоп светогорски чай, който изсуши на въздух и го обеси в средата на виното, … тури мед и го разбъркай, от това то ся обръща… прекарай всичкото вино през песък…“. Книгата завършва отново с пояснения за това, как да не вкисне мляко и как да поправиш развален оцет и тютюн. Като приложение е добавено „Тълкувание на някои употребени думи“ т. е. речник.

На съвременната домакиня или кулинар някои ястия биха се сторили доста екзотични и съвсем нездравословни. Например, пържена яхния, която се приготвя само за сватбите. Прави впечатление, че почти никъде в рецептите не е посочено време за печене или варене. Разчита се на усета на домакинята. И дозировките в рецептите са доста големи, защото са предназначени за многолюдни фамилии.

За интереса към готварската книга говори фактът, че само две години след първото издание идва второто. През 1874 г. книгата е преиздадена отново в Цариград, вече с цена 5 гроша. А в наши дни, след 1989 г. , има още две издания. Книгата е ценен източник на информация за нивото на кулинарните познания и предпочитания през втората половина на ХІХ в.

Уникален екземпляр от първото издание се съхранява в експозицията на Старозагорския музей. Той е дарен от Атанас Илиев през 1922 г.

И накрая да напишем и рецепта – кокоша баница, която се приготвя за Коледа: Като очистим добре една кокошка, варим я с малко вода, докато омекне, и подире я нарязваме на ситни парченца. Сетне опражваме 1-2 глави лук и го объркваме с късовете. После намазваме с масло една тепсия, туряме отдолу 5-10 кори, добре разточени, по средата късовете месо и най-отгоре пак толкоз кори. Подир нарязваме средата и като ги попарим с вряло блажно масло, печем го в пещ.

по материали от: IMPRESSIO и др.

Исторически дневник/фейсбук

- РЕКЛАМА -